Gaziantep Mıcırık Aşı: Börklerle Gelen Atıksız Mutfağın Özgün Lezzeti

Gaziantep mutfağı, UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı içinde yer alan zenginliklerden biri olarak öne çıkıyor. Memleket Sofrası Projesi kapsamında Anadolu Ajansı, Karatay Belediyesi’nin katkısıyla Gaziantep’in geleneksel tatlarını yeniden gün yüzüne çıkardı. Bu doğrultuda, yöreye has mıcırık aşının yapım süreci ve püf noktaları paylaşıldı.

Ayırıcı özelliğiyle dikkat çeken börk kullanımı, kuru dolmada baş kısmı olarak değerlendirilip güneşte kurutulan patlıcanlardan elde edilir ve etli ya da etsiz olarak pişirilen mıcırık aşına zengin bir aroma katar. Hazırlık aşamasında börklerin haşlanması ve kokusunun giderilmesi için birkaç kez soğuk suda bekletilmesi, bu tarifin temel adımlarından biridir.

Tarife dair ana hatlar Gaziantep’e özgü malzemelerle başlayan bu yemeğin amacı, karşılıklı lezzet dengesiyle sulu olmayan, fakat yumuşak kıvamlı bir sonuç elde etmektir. Börğin haşlanmasıyla başlayan aşama, etin haşlanmasıyla ilerler; köpüklerin alınması, suyun kısılması ve kapağın tam kapatılmaması gibi ince noktalar, yemeğin başarısını belirler.

Tarifte baldo pirinç, soğan, sarımsak, domates ve biber salçası ile zenginleştirilen yoğun bir sos, etli ya da etsiz seçeneklerle uyum sağlar. Börk haşlandıktan sonra soğuk suda bekletilir ve ince doğranmış soğan ile kızdırılmış yağın karışımı aşıya katılır. Pilavlık pirinç, limon suyu ve sumak ekşisiyle tatlandırılır ve kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirilir. Baharatlı yağ ise son dokunuşu yapar ve servis öncesinde gezdirilir.

Bu yemek, israfı azaltan ve mutfakta temiz bir çalışan zinciri oluşturan bir örnek olarak öne çıkar. AA muhabiri Doğa Çitçi’nin ifadeleriyle, mıcırık aşı, hem yörenin kültürel mirasını hem de sürdürülebilir mutfak uygulamalarını yansıtır.

Gerekli malzemeler (5 kişilik) 500 gram kuzu kol kemiksiz, börk (patlıcan baş kısmı) 150 gram, 2 çay bardağı baldo pirinç, 1 kuru soğan, 3 yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 3-4 diş sarımsak, 50 gram kuru domates, 3 kuruluk biber, 1 orta boy limon suyu 200 ml, 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz.

Yapılış süreci etler, yaklaşık 11-12 bardak suyla pişirilir; köpükleri alınır ve kısık ateşte yaklaşık 40-50 dakika kaynatılır. Börkler için ayrı bir kapta 2 parmak geçecek kadar su kaynatılır ve 5-10 dakika haşlanır; ardından temiz suyla yıkanıp kokusunun giderilmesi için birkaç kez soğuk suda bekletilir. Pirinç 20 dakika suda bekletilir. Eti, soğan ve yağla birlikte kavurduktan sonra salçalar eklenir ve 10 dakika daha pişirilir. Börk, sarımsakla ezilmiş olarak ve kuru domates ile ufalanmış biberle birlikte yemeğe katılır, 5 dakika daha pişirilir. Son olarak pirinç, limon suyu ve sumak ekşisi eklenip 15-20 dakika daha pişirilir. Ayrı bir tavada kızdırılan yağ üzerine nane ve pul biber eklenip sos haline getirilir ve tabakta servis edilir.

Kaynaklar: AA / Gökhan Çalı; Haberler.com