Çin Tuzu Nedir? Zararları Nelerdir?

ÇİN TUZU NEDİR?

Tüm canlı organizmalarda yer alan ve insan yapısını oluşturan 20 aminoasitten biri olan glutamik asit, Çin tuzunun asıl yapısını oluşturan kimyasal bir maddedir. Balık, süt ve et gibi yüksek protein içeren besinler ve bazı sebzeler yüksek oranda doğal bir şekilde glutamat içerir. Örnek göstermek gerekirse 1 gram anne sütü, proteine bağlı şekilde 229 miligram ve serbest bir şekilde 22 miligram glutamat yer alır.

Çin tuzu yani mono sodyum glutamat glutamik asidin sodyum tuzu formudur. MSG’nin organizma tarafından metabolize edilmesi glutamatınki ile aynıdır. Geçmişi çok eskiye dayanmayan Çin tuzu, Tokyo Üniversitesi profesörlerinden biri olan Ikeda’nın peynir, kuşkonmaz, domates ve ette bulunan bir tadın acı, tatlı ve ekşiden farklı olmasını keşfetmesi ile başlar.

1908 yılında Profesör Kikunae Ikeda tarafından glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu Laminaria japonica kombu’dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırması ve bu tadı umami olarak adlandırmasıyla ortaya çıkmıştır. “Hoş kokulu,” “etimsi,” ya da “topraksı” olarak tanımlanabilecek olan “umami,” zamanla tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatlarının yanında 5. tat olarak anılmaya başlanmıştır. Yani Çin tuzu, acı, tatlı, ekşi ya da tuzlu değil, etimsidir.

Ikeda, beşinci tat olarak adlandırdığı maddeyi, Japon mutfağının geleneksel lezzeti kombu yosununda izole etti. İzole ettiği madde, yani glutamik asidin suda çözünmesini kolaylaştırmak için sodyum tuzunu yani MSG’yi oluşturdu.

ÇİN TUZU NASIL ÜRETİLİR?

Çin tuzu tüm dünyada lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bugünün dünyasında glutamat, şeker pancarı ya da şeker kamışı ve nişasta gibi doğal besin kaynaklarının fermantasyonu ile elde edilir.