TORUNUNUN AĞZINDAN… Asrın tat uzmanı Pandeli’nin hikâyesi

Bugün ‘İstanbulluluk’, tam tanımlanamayacak bir geçmişte yaşamış, ancak nesli ne yazık ki artık tükenmiş bir insan tipi olarak düşlenir. Mısır Çarşısı’nın üst katındaki Pandeli lokantasının kurucusu Pandeli Çobanoğlu’na göreyse İstanbullu olmak bir tavırdır, bir karakter özelliğidir. “Nerede o İstanbul” diye hayıflananlara güzel haber: 1901’de açılan Pandeli, klasik tabakları, mavi çinileriyle yeniden, aynı yerinde. Açılış vesileyle, torunu Sophia’dan Pandeli’nin öyküsünü dinlemekse ballı kaymak niyetine…
Hamal semtinin kibarları
“Gün, tatil günü, mevsim ilkbahar… Annem ve kardeşimle ‘dükkâna’ uğramışız. Millet yemek bekleme kuyruğunda.Dedem Pandeli, ilerlemiş yaşına rağmen, işinin başından ayrılmıyor. Dedemin kalesiydi orası!” diyerek hatırlıyor, hatırlatıyor torun Sophia o yılları.
‘Dede’ Pandeli, çobanlık yapan Niğdeli bir ailenin dokuz çocuğundan biri. Annesi, “Bir boğaz daha eksik olsun” diye İstanbul’a gönderir onu. İlkokul mezunu Pandeli, altı ay boş gezdikten sonra Mercan Yokuşu’nda hamallara piyaz ve arnavutciğeri satmaya başlar. Akşamlarıysa büyük lokantaların vitrinlerini izleyerek geçirir akşamlarını. Sebebini bir mülakatında şöyle açıklar: “Saatlerce yemeklere bakar, onlarla konuşur, o hale nasıl geldiklerini keşfetmeye çalışır, sonra kendim de aynı sonucu elde etmeye gayret ederdim.” (Atillâ Dorsay’ın hazırladığı, fotoğrafları Ara Güler’in çektiği, Cumhuriyet gazetesinin 1978 tarihli, ‘Kaybolan Türk Mutfağı’ yazı dizisinden.)
İlk küçük dükkânını İpçiler’de açar. Genç subay, Mustafa Kemal ile burada tanışır. Pandeli, ‘işçi ve hamal’ semtine ‘ünlü ve kibar’ kişileri getirtmesiyle bir anda meşhur olur.

KENDİ BULUŞU: Kâğıtta levrek O zamana kadar balıklar ya ızgara ya da tava… Tereyağı kullanıp buğulama şeklinde pişirmeyi ilk Pandeli akıl etmiş.
Tarih, 6-7 Eylül’ü gösterdiğinde, ‘asrın tat uzmanı’ diye kabul edilen Pandeli’nin onlarca yıllık emeği bir gecede yok olur. “Büyük hüzün duyan dedem işi devam ettirmeme kararı almıştı. Fakat babam Hristo, Pandeli’yi kurtarmak için kolları sıvadı” diyerek aktarıyor o dönem ailenin yaşadıklarını.
Dönemin devlet büyükleri, Celal Bayar ve Adnan Menderes araya girer, Mısır Çarşısı içindeki mekân tahsis edilir Pandeli’ye. Sophia’nın sesindeki kararlılık, belli ki dededen kalma bir yadigâr: “Ailemiz hep var olma mücadelesi verdi ama hep becerdik, yeniden kurduk, eskisinden daha iyi yaptık. Dedem bana ‘Bak kızım, bir İstanbul var, öyle de tek bir Pandeli var. Pandeli ailemizin yadigârıdır’ derdi.”
Dürüstlüğüyle meşhurdu. Müşterilerinden birine bir gün önce satın alınan levrek servis edilince, yanına gidip “Sana dünkü levreği yedirdi bu eşekler. Parasını ödemeyeceksin bunun!” diyecek kadar.
‘Müdavim’ listesi, malum, krallar, kraliçeler, bakanlar ve aktrislerle dolu. Bu isimlerin çoğu, methini duyduğu bir yemek uğruna gelirmiş Pandeli’ye. Eski İspanya Kralı 8’inci Alfonso ‘sebzeli piliç’ için gelmiş misal.
Bir ‘müdavim’ daha var ki duvardaki fotoğrafı hep ayrı; duyulan sevgi ve saygı tamamen karşılıklı: Audrey Hepburn. Yeni Pandeli’nin hemen girişinde, bu kez daha geniş bir ölçüde kullanılan o fotoğrafın ‘resimaltı’ bilgilerini, Hepburn’ün oğlu Luca’nın yazdığı ‘Audrey Evde: Annemin Mutfağından Anılar’ kitabından öğreniyoruz: “Annemin Pandeli’deki fotoğrafı, ailenin en sevdiği fotoğraflardan. 1968. O gün yedikleri ‘kâğıtta levrek’, aile yemeklerimizin miladı oldu. Pandeli’den aldığı tarif, misafirlerine sunmaktan en haz aldığı yemekti.”
Atatürk’e Ay başında ödersin deyince…
Mustafa Kemal, gençliğinde sık uğrarmış Pandeli’ye. Zamanın tüm devlet memurları gibi sık sık para sıkıntısı çeker, Pandeli’de hesabı ödeyemediği zamanlar olurmuş. Pandeli Usta da “Bırak beyim, ay başında ödersin” dermiş. Cumhurbaşkanı unvanıyla Pandeli’ye tekrar gittiğinde, Pandeli ağız alışkanlığıyla “Ay başında ödersin” deyince herkes kahkahaya boğulmuş; Atatürk “İşte bundan severim bu kafiri” diyerek Pandeli’ye sarılmış.

Ailenin arşivinden bir fotoğraf: “Pandeli’nin elinde rakı kadehi görünmüyorsa, unutmamalı ki fotoğrafta eli de görünmüyor. Yoksa o görünmeyen elinde rakı kadehi mutlaka vardır.”