Kurban Eti Nasıl Muhafaza Edilir?

03.08.2020

A⁺

A^-

Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurban etlerinde yeşerme, sulanma gibi nedenlerden dolayı kalitesini kaybedeceğini bunu engellemek içinse kurbanlık hayvanların kesiminde önce ve sonraki uygulamalarında usulünce davranılması gerektiğini, bu uygulamalara titizlikle uyulduğu taktirde insan sağlığı açısından da büyük önem arz ettiğini belirtti.

Kurban eti konusunda yapılan hatalardan birinin de etlerin kesimden hemen sonra soğutucuya konulması olduğunu belirten Bölek, etlerin ilk olarak güneş görmeyen serin bir ortamda 3-4 saat bekletilmesi gerektiğine değinerek, şunları aktardı:

‘Kurban etleri için en yaygın olarak yapılan bir diğer hata hayvan kesildikten sonra poşete alınan etlerin uzun süre poşetten çıkarılmamasıdır. Bu durum ette yeşillenmeye neden olmaktadır. Kurban kesim alanlarında poşete konulan etler eve getirildiğinde hemen poşetten çıkarılmalı ve güneş görmeyen serin bir ortamda geniş bir tepsiye serilmelidir. Bu süre içerisinde alt üst yapılarak da etin tüm kısımlarının oksijenle teması sağlanmalıdır. Süre sonunda etler soğutucuya kaldırılmalıdır.’

KURBAN ETİ DİNLENDİRME

Kesim yapıldıktan sonra etin hemen pişirilmesi de en fazla yapılan hatalardan biridir diyen Bölek, ‘Etin olgunlaşması ve kolay sindirilebilir bir hale gelmesi için hayvan kesildikten sonra 1-2 gece buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Hayvan kesildikten hemen sonra hazırlanan etlerin sindirimi çok zor olduğundan hazımsızlık yapabilir ve ayrıca sert olmasından dolayı uzayan pişirme süresi etlerde besin kaybına yol açabilmektedir’ dedi.

Dr. Öğr. Üyesi Bölek, etleri kıyma haline getirerek saklamak yerine parçalar halinde depolanmasının önemine dikkati çekerek, bu şekilde saklandığında besin değerindeki kayıpların daha az olacağını belirtti.

KURBAN ETİ NASIL PİŞİRİLİR?

Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, birçok kişinin kurban etinin nasıl pişirilmesi gerektiğini merak ettiğine değinerek pişirme yöntemlerine dair şu önerilerde bulundu:

‘Etleri fırında pişirmeye ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede pişirmeye özen göstermeli, kızartma ve mangalda pişirme işleminden kaçınılmalıdır. Mangalda pişirme işlemi uygulanacaksa mangal dumanındaki kanserojen maddelerin etkisini minimuma indirmek için mutlaka ateşin köz haline gelmesi beklenilmeli, mangal alevi ile gıda arasında en az 15 santimetrelik bir boşluk bırakılmalıdır. Etten damlayan yağların oluşturduğu dumandaki kanserojen maddelerin etlere yapışmasının önlenmesi için mangalda pişirilecek etler mümkün olduğunca yağsız kısımlardan seçilmelidir. Etler sıklıkla çevrilerek pişirilmeli, kararan, yanan kısımlar kesilip atılmalı, kesinlikle tüketilmemelidir. Mangalın ızgarası her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek oluşmuş kanserojen maddelerin bir sonraki kullanıma aktarılması engellenmelidir. Kullanım öncesi mangalı bir miktar yağlamak da kanserojen maddelerin pişirilecek gıdalara yapışmasını önlemede etkilidir.’

“KURBANLIK HAYVANLAR, ETİN KALİTESİ İÇİN KESİMDEN ÖNCE DİNLENDİRİLMELİ”

Kurbanlık hayvanların, kesimden önce yer değiştirmesi, nakliye esnasında yaşanan sarsıntılar gibi durumlarda baskı altına girdiğini belirten Bölek, bu tür bir baskı altında kalan hayvanların hormonal dengesinin değiştiğini ve salgılanan hormonların kurban etinin kalitesini etkilediğine değinerek:

‘Eğer hayvanlar en az bir gece dinlendirilmeden kesilirse etleri esmer renkte ve yüzeyleri kuru olmaktadır. Ayrıca kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kurbanlık hayvanların etlerindeki bu tür kalite kayıplarının engellenmesi için hayvanların mutlaka kesim öncesi dinlendirilmesi gerekmektedir.’