Hilal’in Bağcılık Geleneğini Yaşatan Katnefis Pekmezi Ustası Nizam Kara

Nizam Kara, Şırnak’ın Uludere ilçesine bağlı Hilal beldesinde çiftçilik yaparken köklü bir geleneği sürdürmeye devam ediyor. Yaklaşık bir dekâde on yıldır ürettiği katnefis pekmezi, beldenin eski üzüm çeşitlerinden elde ediyor ve geleneksel yöntemlerle işleniyor.

Geleneksel bağcılık kökenli üretim Hilal’de geçmişte bağcılık bölgenin ana geçim kaynağıydı. Kara, kamu göreviyle hayatını sürdürürken aynı zamanda aile çiftçiliğine devam ediyor ve bölgenin önemli pekmez türlerinden biri olan katnefis’i günümüze taşıyan isimlerden biri olarak görülüyor. Üretim sürecinde kimyasal maddeler, suni gübreler veya tarım ilaçları kullanılmıyor; pekmez, tamamen geleneksel tekniklerle hazırlanıyor.

Katnefis pekmezi nasıl elde ediliyor?Üzüm toplandıktan sonra sıkılarak elde edilen şıra, odun külüyle kaynatılıyor. Kremamsı yapıya yaklaşan karışım, ardından yaklaşık 24 saat dinlendirilerek yabancı maddelerin ve külün çökelmesi sağlanıyor. Dinlenmenin ardından berrak üzümsuyu tekrar büyük kazanlara alınır ve yaklaşık 12 saatlik bir son kaynatma ile yoğun ve kıvamlı pekmez elde edilir. Bu süreç toplam 36 aşamadan oluşuyor ve sonuç olarak lezzetiyle dikkat çeken katnefis pekmezi ortaya çıkıyor.

Geleneksel üretim yöntemlerinin sürmesiKatnefis pekmezi üretiminin zorlu bir süreç olduğuna işaret eden Nizam Kara, bu nedenle üretimde çalışan kişi sayısının azaldığını belirtiyor. Hilal beldesinde bu eski yöntemler hâlâ canlılığını koruyor ve bağcılık kültürünün bölge için taşıdığı önemi gelecek kuşaklara aktarmaya katkı sağlıyor.