Niğde Mutfağı ve Michelin Başarısının Hikayesi: Gelenekten Geleceğe Sürdürülebilir Lezzetler

Niğde mutfağı, geleneksel tariflerini koruyarak uluslararası alanda dikkat çekti ve Michelin ödülü kazandı. Belediyenin gastronomi çalışmalarında elde edilen bu başarı, Sabahat Varol İnsel’in yazdığı “Unutulmaz Niğde Lezzetleri” kitabına dayanıyor. İnsel, eserini ticari bir amaç gütmeden, Niğde kültürünü gelecek nesillere aktaran bir prestij kitap olarak tanımlıyor.

Füzyondan çok tarihi tarifler ön planda. Michelin jürisinin yakın takip ettiği yerellik ve özgünlük kriterleri, kitaptaki kayıtlı geleneksel tariflerle somutlaşıyor. İnsel, tariflerin havada uçuşan füzyon tariflerinden çok, artık unutulmaya yüz tutmuş ve emekle pişen geçmişe ait yemekler olduğunu vurguluyor. Bu tariflerin Niğde’de açılan gastronomi bölümüyle akademik kimlik kazanması, mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine önemli bir katkı sağladı. Ayrıca yazarın kültürel mirası koruma çabası, görme engelliler için hazırladığı sesli kitap çalışmalarıyla toplumsal fayda misyonunu da güçlendirdi ve ESKADER 2025 Kültür Sanat Ödülleri’nde bu alanda ödüllendirilmesini sağladı.

14 yıllık saha çalışmasıyla ölçüm standartları. Michelin standartlarının temelini oluşturan sürdürülebilir lezzet kriterleri, İnsel’in titiz kayıt ve ölçüm yöntemleri sayesinde hayata geçirildi. 14 yıl süren alan çalışmaları esnasında derlenen asırlık tarifler, profesyonel aşçılar için uygulanabilir bir formata dönüştürüldü. İnsel, tariflerin doğruluğunu şöyle özetliyor: “1880’lerden günümüze uzanan yemeklerin ölçülerini eksiksiz kaydetmek, tekrarlı uygulamalarla hatasız bir sonuca ulaştırdı.”

Seferberlik yıllarının yoklukla yoğrulmuş mutfağı da bu başarıyı destekleyen ana motiflerden biri oldu. Mangır Çorbası, Göğ Domates Musakkası, Et Kabağı, Halveter ve Paluza gibi tarifler, odun ateşi, mangal ve maltız gibi geleneksel pişirme yöntemleriyle şekillendi ve modern sunumlarla yeniden hayat buldu. Niğde Belediyesi’nin kazandığı bu uluslararası başarı, doğru kaynak kullanımının yerel bir mirası dünya vitrinine taşıyabileceğini net biçimde gösterdi.