Mevlevi Mutfağının Yeniden Canlanması: Edirne Muradiye Mevlevihanesi ve ARDA MYO Aşçılık Programı

Osmanlı döneminde Edirne ve Balkanlar’a uzun yıllar hizmet veren Edirne Muradiye Mevlevihanesi’nin mutfak kültürü, Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileriyle günümüze taşımenin yollarını arıyor. Yöresel Mutfaklar dersi kapsamında Mevlevi mutfağını inceleyen gençler, yüzyıllara yayılan tarifleri hem teorik olarak kavrıyor hem de uygulamalı olarak deneyimli eğitmenlerden öğreniyorlar.

Şef adayları, Ali Eşref Dede’nin 1856-1857 yıllarında kaleme aldığı ve Edirne Mevlevi Dergahı postnişinlerinden derlenen 208 tarifi içeren yemek risalesindeki yönergelere uygun biçimde, geçmişteki yemekleri gün yüzüne çıkarıyorlar. Bu süreçte hurma kebabı, balık külbastısı, süt böreği, kavun dolması, susuz pilav ve nohut yahnisi gibi Mevlevi mutfağının özgün tatlarını orijinal yöntemlerle hazırlanıyor.

Gelecek yıl tamamlanması planlanan ihya çalışmaları için bu çalışmalar önemli bir altyapı oluşturuyor ve Edirne Muradiye Mevlevihanesi’nin mutfak mirasını yeniden canlandırmaya odaklanıyor.

Mevlevi mutfağı giderek unutulan bir kültür olarak değerlendiriliyor. Arda Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, Osmanlı’nın başkenti Edirne’nin zengin mutfak mirasını öğrencilerle paylaşmanın önemli bir adım olduğunu vurguluyor. Kocadoğan’a göre Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Mevlevi mutfağı için adeta bir rehber konumunda.

“Edirne mutfağı çok katmanlı ve çok kültürlü bir yapıya sahip. Mevlevi mutfağı ise biraz unutulmuş ve bilinmeyen bir dünya. Biz bunu gün yüzüne çıkarıp öğrencilere aktarmaya çalışıyoruz. İlk olarak Mevlevi usulü tas kebabı üzerine çalışarak, günümüzde et soteye benzeyen bu yemeği kuzu etiyle ve çeşitli baharatlar ve otlarla tas içinde pişiriyoruz.”

Öğrenciler bu zengin mutfak kültürünü öğrenmeye odaklanıyor. Kocadoğan, geleceğin aşçıları için kapsamlı bir eğitim sunulduğunu belirtiyor. Mevlevi mutfağının çorbalardan tatlılara, kebaplardan pilava ve turşulara kadar geniş bir tarif yelpazesine sahip olduğuna dikkat çekiyor. Mevlevihane’ye kabul sürecinin mutfaktan geçtiğini belirten uzman, mutfak eğitiminin temel adımlardan biri olduğunu da sözlerine ekliyor.

Ali Eşref Dede’nin mezarının Muradiye Camisi haziresinde olduğunun belirtilmesiyle Mevlevihanenin restore edilmesinin büyük bir kazanım olduğu ifade ediliyor.

Öğrenciler için yeni bir deneyim olan programda Sevgi Üngör, Mevlevi mutfağını öğrenmenin kendileri için heyecan verici bir süreç olduğunu anlatıyor. Farklı kültürlerin mutfaklarıyla tanışmanın kendilerine yeni lezzetler kazandıracağını söyleyen Üngör, aynı zamanda bu bilgileri günümüz mutfağına uygulamanın da önemli olduğunu belirtiyor. Öykü Özgüç ise Mevlevi mutfağında bulunan farklı teknikleri öğrenerek gelecek kuşaklara taşımanın hedef olduğunu ifade ediyor.

Kaynak: AA / Gökhan Zobar – Kültür Sanat