Kızılcahamam’ın Şebit Geleneği: Şebit Yapımında Gelenek ve İşçilik

Kızılcahamam’da geleneksel yöntemlerle hazırlanan şebit için yoğun mesai sürüyor. Bayram öncesi sofraların olmazsa olmazı olarak görülen bu lezzet, sac üzerinde pişirilip dinlendiriliyor ve bayram sofralarına sunuluyor. Kurban Bayramı döneminde vatandaşlar etlerini şebit ile değerlendirirken, bu usta işi aile işletmesinin başında duran Süleyman Dere’nin anlattıklarıyla daha da netleşiyor.

Uzun yıllara dayanan tecrübesiyle Süleyman Özdere, “Kurban Bayramı’nda birçok yerde olduğu gibi burada da tirit yapılıyor; bazı bölgelerde yufka başka yerlerde şebit olarak adlandırılıyor. Bizde de şebit diyoruz. İnsanlar kurban yaklaşınca ıslak ya da kuru olarak alıyorlar. Kuru olarak alındığında tepsiye diziliyor, üzerine et suyu gezdiriliyor ve kurban etinin bağışıklığını artıran bu lezzet sofralara servis ediliyor. Islak haldeyse aynı şekilde tepsiye dizilip et suyu ile hazırlanıyor.” şeklinde açıklıyor.

“Müşteri isterse tercihini ıslak olarak da sunuyoruz.” Şebitin yapımını anlatan ve kıvam üzerine duran Özdere, ana malzemenin un, su ve tuz olduğunu belirtiyor. Hamuru özenle yoğurup glutenini alıyor, ardından 150 gramlık parçalar halinde ayırıp dinlendirme sürecine geçiliyor. Dinlendirme bittikten sonra hamur tekrar yoğrulup ince dilimler halinde tepsiye diziliyor; aralarına un serpiliyor ki yapışmasın. Yaklaşık 15-20 dakika bekleme süresi sonrasında hamur kendini salıp daha ince açılıyor. Oklava ile açılan hamur saclarda pişiriliyor; sırayla üst üste dizilerek dinlendiriliyor ve havalandırılıyor. İşte o an müşterinin isteğine göre ıslak ya da kuru olarak sunulabiliyor.

Özdere, şebit hamurunun havalandırılıp dinlendirilmesinin yaklaşık bir yıl dayanmasını sağladığını ifade ediyor. Ancak havalandırılmadan üst üste konulursa küflenebileceğini, bu yüzden tek tek havalandırılarak saklanmasının önemine vurgu yapıyor.

“İnce görünümlü olsa da doyurucudur” diyen Özdere, yanında servis edilen diğer yemeklerle de uyum sağladığını belirtiyor. Tirit, kebap ve ciğerde de tüketilebilen şebit, yanında piyazla sarılıp yenebiliyor. Katkısız, sağlıklı bir hamur olması sebebiyle mideyi kolay hazmeddiren bu lezzet, yarım porsiyon bile kişinin ihtiyacını karşılayabiliyor.

Kızılcahamam’da şebit yapan işletmelerin sayısının az olduğunu ve talebe yetişemediklerini ifade eden Süleyman Özdere, aile işletmeleri olarak kendi üretimlerini sürdürüyorlar.