İyi bir şef olmak büyük fedakârlıklar istiyor çocuğunuzun büyüdüğünü görememek gibi…

İyi bir şef olmanın formülü ne, yemek yemeyi ve yapmayı sevmek mi?
◊ Hazer Amani: Bu dedikleriniz şart ama bir işte iyi olabilmek için o işi en az 10 bin saat yapmanız gerekiyor. İşiniz reflekslerinizden, motor hareketlerinizden biri olmalı. Tüm bunları yapabilirseniz lezzetli yemek yapıp üzerine düşünüp onu biraz daha geliştirmeye başlarsınız.
◊ Somer Sivrioğlu: İyi yemek yapmak sadece bir istektir. Bunu tecrübe ve kabiliyetle birleştirmezseniz iyi bir şef olamazsınız. Teknik bilgiler, insan yönetimi, psikolojisi… Ayakta kalarak çalıştığınız, gerçekten yorulduğunuz ve fedakârlık yaptığınız bir iş bu. Tüm bunlar için tutkunuzun olması gerekiyor.
◊ Ben de tam işin cefasını soracaktım…
◊ S. S.: İyi bir şef olabilmek adına iyi bir baba olamadım. Çocukların tatil günlerinde çalıştım, özel günlerine katılamadım.
◊ Mehmet Yalçınkaya: Ben de çocuklarımın büyüdüğünü göremedim. Yurtdışına gittiğim dönemde onlardan uzak kaldım, döndüğümde büyümüşlerdi. Bu iş çok büyük fedakârlık istiyor. Yemek yapmayı sevmek bu işin yüzde 50’si! Çok zaman harcamanız, rakiplerinizden farklı ve özgün olmanız gerekiyor.
◊ H. A.: Mutfak zorlu, bir o kadar sıcak, yorucu… Özveri, dikkat ve sabır isteyen bir yer. Terlemeyi sevmeyen bu işi yapmasın. (Gülüyor)
◊ Mutfakta hep emir kipi mi kullanılıyor? Demokrasi yok mu?
M. Y.: Mutfak emir kiplerinin ve kuralların olduğu bir yer. Ve bence mutfakta asla demokrasi olamaz. Olursa çok iyi yemekler çıkacağına inanmıyorum. Emir kipi olmalı ki işler yürüsün. Aç, bütün gün çalışmış, yorulmuş, günün o saatinde mutlu olmak isteyen insanlara hizmet ediyoruz. Ya da özel bir gün için gelmiş oluyorlar. Onları mutlu edebilmeniz için mutfaktaki demokrasiden de fedakârlık yapmanız gerekiyor.
◊ H. A.: Bence mutfakta demokrasi kesinlikle vardır, o demokrasiyi bir lider yönetir. Mutfakta emir kipleri olmadan işler yürür yürümesine ama ne yazık ki böyle bir zamanımız yok. Gönül ister ki, “Hayatım şu bonfileyi fırından alıp bana üç dakika içinde verir misin” diyelim ama tamamıyla misafir memnuniyetini düşündüğümüz için “Bana ver, gecikiyoruz” dememiz gerekiyor.
◊ Mutfakta çalışanlar emir kiplerinden alınmaz mı?
◊ H. A: Alınmaz. Mutfak böyle bir çalışma alanıdır, çalışanlar zamanla yarışır. Teknik direktörler nasıl sahada bağırıyorsa biz de aynısını yapıyoruz.
◊ S. S.: Bir şef ve şefin altında ikinci bir şef daha var. Her bölümün de kendi şefi olur, onların bir altında da komiler… Yani mutfakta hiyerarşik bir düzen var ama demokrasi de var. Gerçekten iyi bir şefseniz ne geçmişinize, ne cinsiyetinize, ne inancınıza bakarlar. Mutfak bu konuda çok eşittir. İyi bir şef değilseniz, en iyi okuldan dahi gelseniz orada barınamazsınız. Sürekli bir bağırma da yok! Sabah 08.00’de giriyorsunuz, gece yarısı çıkıyorsunuz. O kadar saat çalışanlarınıza sürekli bağırırsanız etrafınızda kimse kalmaz! Bağırma ve stresli durumlar yemeğin servis edildiği zamanlar oluyor. Mehmet Şef’in de söylediği gibi, en son servis ettiğiniz yemek kadar iyisinizdir. Kötü bir yemek servis ederseniz kariyeriniz bir anda mahvolabilir.

◊ Somer Bey, ikinci bölümde “Mutfakta dost olmaz” demiştiniz. Neden olmaz?
S. S.: Mutfakta beraber çalışırsınız ama bir hata yaptığınız an, hiç kimse arkanızda durmaz. Çünkü herkesin ayrı bir görevi vardır ve orası sırtınızı birine dayayabileceğiniz bir yer değil. İşinizle ilgili bir açığınız varsa ortaya çıkar. Birbirinizin açığını kapatacak şekilde mutfakta dost olamazsınız.
H. A.: Bence mutfakta inanılmaz dostluklar olabilir çünkü ailenizden, en yakın arkadaşlarınızdan daha fazla gördüğünüz insanlarla çalışıyorsunuz. Ama evet, mutfakta hiç kimse arkadaşının açığını kapatmak için uğraşmaz.
M. Y.: Mutfakta dost değil ama iyi bir ekip olabilirsiniz. Ast-üst ilişkisini çok iyi ayarlamanız gerekiyor. Herkes birbiriyle dost olursa mutfakta çok iyi işlerin çıkacağını düşünmüyorum. Tecrübelerim bana bunu gösterdi.