İncili restoranlar 17 Aralık’ta açıklanıyor

Nasıl geçti ikinci yıl?
– Geçen yıldan çok daha zor, çok daha yoğun. Hürriyet gazetesi ve Karaca işbirliğiyle başlattığımız, değerlendirme ve derecelendirme yöntemi ve gizli müfettişlik sistemiyle hazırladığımız İncili Gastronomi Rehberi, bugüne dek Türkiye’de hiç yapılmamış bir projeydi. İlk yıl İstanbul, Bodrum ve Çeşme-Alaçatı restoranlarını değerlendirmeye aldık. Yaklaşık bir yıllık çalışmanın sonunda 2017 Kasım’ında 4 İncili 1, 3 İncili 29, 2 İncili 80 ve 1 İncili 170 olmak üzere 280 restoran ve 284 lezzet noktasının yer aldığı ilk rehberimiz yayımlandı. İlk rehberimiz ilgi ve beğeniyle karşılandı hem yeme-içmeseverler hem de sektör tarafından. Ama ikinci rehber her anlamda birincisinden daha kapsamlı, daha iyi olmalıydı.
422 restoran var
Ne gibi yenilikler yaptınız?
– Daha yola koyulurken her yıl yeni kentler girmesine karar vermiştik. Bu sözümüzü tutarak Ankara ve İzmir’i dahil ettik. Ekip arkadaşlarım Gamze İneceli, Oğul Türkkan, Cemre Narin, Zeyno Gürses ve Emine Tunadan ile beraber restoran listeleri hazırladık. Danışma ve onur kurulu üyelerimiz de önerilerde bulundular. Yeni müfettişler eklendi, bazıları listeden çıktı. Değerlendirme kriterleri ve sorular daha da detaylandırıldı. İçerik kadar tasarımında ve derecelendirme sisteminde de yenilikler var. İnci sayısı 4’ten 5’e çıktı. Restoranlar kategorilerine göre ayrıldı.
Biliyorum sonuçları açıklamayacaksınız ama hiç olmazsa birkaç isim verebilir misiniz?
– Yok yapamam, 17 Aralık Pazartesi akşamı Swissotel Bosphorus’taki davette 3-4 ve 5 İncili restoranlar açıklanacak. Plaketleri sahiplerine verilecek. 1 ve 2 İncili restoranlar dahil tüm liste ise 19 Aralık günü Hürriyet gazetesinde yayımlanacak.
Bu yıl kaç mekân var rehberde?
– İstanbul, Ankara, İzmir, Çeşme, Alaçatı ve Bodrum’daki restoranları kapsayan rehberde 5 İncili 3; 4 İncili 30; 3 İncili 86, 2 İncili 168 ve 1 İncili 135 olmak üzere toplam 422 restoran ve 257 lezzet noktası var. Listeler hazırlanıp değerlendirmeler başladıktan sonra açılan mekânlar ise ‘Yeni Açılanlar’ bölümünde yer alıyor.
Sonuçlardan memnun musunuz?
– Çok… Bu yıl hem sonuçlar hem de rehber beni çok mutlu etti. Sürprizler de var.
5 ve 4 İnci alan restoranlar hangi kategorilerde?
– 5 İncililer tam sürpriz olsun. Toplam 4 İncili 30 mekânın 12’si şef restoranı, 7’si bistro, brasserie tarzı yerler, 4’ü balık lokantası; 3’ü geleneksel mutfak, 3’ü meyhane ve 1’i de et lokantası.
Peki rehber genelinde hangi kategoriler çoğunlukta, en çok nereye gidiliyor?
– İlk sırayı bistro, brasserie kategorisindeki restoranlar alıyor. Bunların büyük bölümü Akdeniz mutfağı ya da dünya mutfağı diye adlandırılan, içinde farklı ülkelerin yemeklerine yer veren, karma mönülü yerler. Ardından da balık restoranları, esnaf lokantaları, et-kebap lokantaları ve meyhaneler geliyor.
Bir restoran kitapta yer almıyorsa ne anlama geliyor, kötü bir yer mi demek?
– Asla böyle bir iddiamız yok. Tabii değerlendirme sonucunda belli bir puanın altında kaldıysa, gidenlerin beklentilerinin büyük bir bölümünü karşılamamış demektir. Ama değerlendirme başlamadan önce, restoran listelerini oluştururken “Bu giremez, girmemeli” dediğimiz yerler de oluyor. Tabii arada unuttuklarımız, bilmediğimiz yerler de var.
200 restorana gittim
Bu yıl kaç restorana gittiniz?
– Sadece bu yıl, 200’e yakın yere gittim, tüm dahil olan kentlerde. Bahardan itibaren İstanbul, Ankara, İzmir, Çeşme, Alaçatı, Urla ve Bodrum arasında dolaşarak geçti günlerim. Bazen nerede olduğumu karıştırdığım bile oluyordu sabah uyanınca.
En çok nelere dikkat edersiniz bir restoranda?
– Hijyen, malzeme kalitesi, tazeliği, servis, lezzet ve fiyat-kalite dengesi. Bunlar olmazsa olmazlarım… Basit, mütevazı bir esnaf lokantası ya da kebapçıda sunum, dekorasyon gibi özellikleri aramanın anlamı yok. Yerken mutlu olduysam, gece yarısı mide ağrısıyla uyanmadıysam, en azından birkaç yemeğin tadı damağımda kaldıysa o yer iyidir.
Rahatsız olduğunuz şeylerle karşılaştığınız oluyor mu?
– Olmaz mı… Mesela yazın kızımla beraber lüks, çok tanınmış restoranlarımızdan birine, birkaç gün öncesinden yer ayırtıp gittik. Kapıda karşılayan hostes bizi restoranın en kıyıda köşede kalmış, rahatsız yerine oturttu. Baktım cam kenarında boş birkaç masa var. Yer değiştirmek istediğimi söylememe karşın gece boyunca o masalar boş kalsa da genç sorumlu asla taviz verip yerimizi değiştirmedi! Böyle şeylere dikkat edilmesi lazım. İyi olduğunu düşündükleri yerleri sadece tanıdıklarına vermek istiyorlar. Ama uzun vadede müşteri kaybettiklerinin farkında olmuyorlar. Arada meslek kazası zehirlenmeler de olmuyor değil…

Antropolojiden gastronomiye
Yeme-içme yazarlığına nasıl başladınız? Bu konuda bir eğitim almış mıydınız?
Yok, ben üniversitede önce edebiyat, sonra sinema-televizyon, ardından da antropoloji okudum. Ama sanırım en çok Oslo Üniversitesi’ndeki sosyal antropoloji üstümde iz bıraktı. Gastronomi kültürüne eğilmeme neden oldu. 1980’lerin sonunda Türkiye’ye dönünce önce çocukluk hayalimi gerçekleştirip televizyoncu oldum. Sonra yazılı basına geçtim, kültür-sanat üzerine yazılar, söyleşiler derken yemek yapma ve restoran keşfetme hobim mesleğe dönüştü.
Karaca’nın incisi yeni restoranları gösteren bir simge haline geldi

Karaca Groupe İcra Kurulu Üyesi Galip Bağcı
Hürriyet, yayın grubu olarak gastronominin en önemli bilgi birikimine sahip, bu alanda kalemi güçlü yazarları olan güçlü bir yayın kuruluşu… Karaca da mutfak alanında kendi sektörünün en büyüğü… İki köklü geçmişe sahip, kendi sektörünün lideri olan kurumun bir araya gelmesiyle ortaya çıkan rehberle insanların hayatına değer kattık. ‘İncili Gastronomi Rehberi’ için aldığımız olumlu tepkiler de bu işbirliğinin ne kadar önemli olduğunu gösterdi. İkinci yılda coğrafyanın genişlemesiyle daha geniş kitlelere ulaştık. Restoranları kendi kategorilerinde derecelendirmek gibi bir yaklaşıma geçmemiz de ayrıca önem taşıyordu. En önemlisi yeni internet sitesiyle birlikte ‘İncili Gastronomi’ herkesin ulaşabileceği bir rehbere dönüştü. Bizi en çok gururlandıransa Karaca’nın incisinin artık yeni restoranları gösteren bir simge haline gelmesiydi. ‘İncili Gastronomi’nin Karaca mağazalarında satışa sunulan bir rehber olması da tüketicilerimizle bu rehberi buluşturmamız için önemli bir adım oldu. Önümüzdeki yıllarda Anadolu’nun birçok ilini de projemize ekleyerek hayatına değer katacağımız insan sayısını artırmak istiyoruz. Yeni yıl için proje ekibimiz ve danışma kurulu üyelerimiz ile farklı rotalar belirleyeceğiz.