Yaklaşık 1,5 yıl önce ailesiyle birlikte şehir merkezinden Elvançelebi köyüne taşınan ziraat mühendisi Tuba Topkara, köyde çeşitli hamur işleri ve doğal ürünler üreten Valide Sultanlar Sofrası Kadın Girişimi ve İşletme Kooperatifi ile tanıştı. Bu kooperatifte 15 kadın, geleneksel ve organik üretim teknikleriyle çeşitli ürünler hazırlıyordu. Topkara, yeni bir ürün arayışındayken gastronomi öğretmeni Ülkü Menşure Solak’tan “Hitit ekmeği” tarifini öğrenmesiyle sürecin başlangıcı gerçekleşti.

Hitit Ekmeği’nin Tarihsel ve Arkeolojik Temeli

Solak’ın da yazarı olduğu, 2007 yılında yayımlanan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” adlı kitabı inceleyen Topkara, bu ekmeğin tarihsel önemine hayran kalmıştı. Kooperatif bünyesinde, Solak’ın danışmanlığında, geleneksel yöntemlerle ve aylar süren titizlikle “Hitit ekmeği” üretimi başladı. Bu süreçte, köyde kullanılmayan bir taş fırın restore edilerek, ekmek pişirmek için hazır hale getirildi.

Organik ve Geleneksel Üretim Süreci

Topkara ve ekibinin odaklandığı temel nokta, bu ekmeğin mümkün olduğunca eski usullere uygun şekilde hazırlanmasıydı. Ata tohumu buğdaylar, taş değirmende taşınabilir öğütücüyle un haline getirildi ve organik un elde edildi. Bu un, doğal ekşi maya, kaya tuzu ve pınar suyu kullanılarak, geleneksel yöntemlerle yoğruldu. Hamurun, eski ahşap teknede ve odun ateşinde pişirilmesi, ekmeğe özgün bir aroma ve dokunuş kazandırdı.

Tarif ve Tekniklerin Arkeolojik Dayanakları

Hitit tabletlerinde bulunan tarifler, günümüz mutfağına yeniden kazandırılırken, bu tariflerin temelinde dini ritüeller ve günlük yaşamda kullanılan yöntemler yer alıyor. Solak, “Hititler bütün bu tarifleri dini metinlerine not etmiş ve nelerin kullanıldığını detaylı şekilde belgelemişler” diyor. Bu bilgilerle, buğdayın nasıl öğütüldüğü, hangi tohumların kullanıldığı ve pişirme teknikleri gibi detaylar yeniden canlandırıldı. Böylece, 3 bin 500 yıl öncesine ait bu tarifi, günümüz teknolojisi ve bilgi birikimiyle yeniden hayata geçirmek mümkün oldu.

Ekibin ve Belediye Desteğinin Rolü

Topkara, “Organik ve geleneksel üretim teknikleri bu ekmeğin en önemli özellikleri arasında. GDO’lu ürünler kesinlikle kullanılmıyor. Amacımız, bu tarihi ve kültürel değeri hem Türkiye’ye hem de dünyaya tanıtmak” ifadelerini kullanıyor. Çorum Belediyesi’nin de desteğiyle, ekmek ilk etapta belediyenin sosyal tesislerinde vatandaşlara sunuldu ve beğeni topladı. Ekmeğin yapımında kullanılan malzemeler, geleneksel üretim teknikleriyle işlendiği için, sağlıklı ve doğal bir ürün ortaya çıkıyor.”

Gelecek Planları ve Hedefler

Topkara ve ekibi, “Hitit ekmeği”nin sadece yerel değil, uluslararası bir proje haline gelmesini hedefliyor. Bu amaçla, üretim ve tanıtım çalışmalarını artırmayı planlıyorlar. Ayrıca, ekmeğin tarihi ve kültürel önemini vurgulayan çeşitli etkinlikler ve eğitimler düzenlemeyi düşünüyorlar. Bu sayede, hem tarih bilincini artırmak hem de yerel üretimi desteklemek amaçlanıyor.

Sonuç olarak, bu proje, hem tarih ve arkeoloji hem de gastronomi alanında önemli bir köprü kuruyor. Eski uygarlıkların miras bıraktığı tarifler, modern yöntemlerle yeniden hayat buluyor ve gelecek nesillere aktarılıyor. Bu sayede, sadece bir ekmek değil, aynı zamanda bir kültür ve tarih hikayesi de yeniden yazılıyor.

The post Hitit Ekmeği, Kadın Kooperatifiyle Yeniden Hayat Buldu first appeared on Magazin Haber Ajansı.

Ben de pek çok kişi gibi, 2020 yılında COVID-19 pandemisi nedeniyle evde geçirilen zaman arttıkça ekşi maya yapmaya başladım. BBC’deki güzide meslektaşlarımın adım adım paylaştığı tarifleri takip ederek, kendi ekmeklerimi yapma yolunda ilk adımlarımı attım. Bir arkadaşımın bana verdiği başlangıç mayasıyla sıfırdan denemeler yaptım ve zamanla hem lezzet hem de sindirilebilirlik açısından oldukça tatmin edici sonuçlar elde ettim.

İlk başlarda tarifte kesinlikle bir sistem olmadan, deneme-yanılma yöntemiyle ilerledim. Ancak, zamanla deneyim ve gözlemlerim sayesinde, her seferinde daha iyi sonuçlar almaya başladım. Ekşi mayamı ve tarifimi özelleştirmemle birlikte, her defasında kendime özgü ekmekler yapmayı başardım. Bu süreçte, yalnızca basit malzemelerle, doğal ve katkısız ekmekler yapmanın keyfini yaşadım.

Sağlık ve Beslenme Bilincimin Gelişimi

Başlangıçta sadece lezzetli olduğu için ekmek yapmaya devam ederken, zamanla sağlığımıza olan etkilerini de daha çok araştırmaya başladım. Günümüzde, ultra işlenmiş gıdalardan uzak durma yönünde bilinçlenerek, kendi ekmeklerimin sağlıklı olmasına özen gösteriyorum. Bu alışkanlık, bana, endüstriyel katkı maddeleri içermeyen, sadece un, su, tuz ve doğal mayadan oluşan ekmekler yapma imkanı sağladı.

Ekşi Maya ve Fermantasyon Süreci

Ekşi mayanın yaşam döngüsü oldukça büyüleyici. Bu mayanın aktif halde kalması ve düzenli kullanımıyla, yaklaşık beş yıl boyunca sağlıklı ve canlı kaldı. Ekşi mayalı ekmek yaparken, malzemelerin karıştırılmasından pişirmeye kadar olan süreç, yaklaşık 36 saatlik uzun ve sabırlı bir çalışma gerektiriyor.

• Malzemeler: Un, su, tuz ve ekşi maya
• İlk hazırlık: Hamurun yoğurulması ve ilk kabarması
• İkinci kabarma: Şekil verilip, tekrar fermantasyon
• Pişirme: Fırında kontrollü ısıda pişirme

Ben genellikle ikinci fermantasyonu buzdolabında yavaşlatıyorum. Bu, ekmeğin aromasını ve dokusunu zenginleştiriyor. Sonuç olarak, doğal ve sağlıklı ekmeklerim, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve lezzet açısından üstün olan ürünler oluyor.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Sağlığa Faydaları

Yavaş fermantasyon süreci sayesinde, ekşi mayalı ekmek diğer ekmeklere kıyasla çok daha kolay sindirilir. Proteinleri parçalayan bu süreç, vitamin ve minerallerin vücut tarafından daha iyi emilmesini sağlar. Ayrıca, bu fermantasyon, un içindeki karbonhidratların parçalanmasına yardımcı olarak, sindirimi zor olabilen FODMAP şekerlerini azaltır ve bağırsak sağlığını destekler.

Ekşi mayanın içerdiği doğal laktik asit bakterileri, bağışıklık sistemini güçlendirmeye, bağırsak mikrobiyotasını dengelemeye ve kronik hastalık risklerini azaltmaya katkı sağlar. Bu bakteriler, aynı zamanda kan şekerini düzenleme konusunda da faydalı olabilir. Tüm bu nedenlerle, ekşi maya ekmekleri, sağlıklı yaşam tarzını benimseyenler için ideal bir tercih haline gelir.

Ultra İşlenmiş Ekmekler ve Riskleri

Günümüzde, Chorleywood metoduyla üretilen birçok market ekmeği, katkı maddeleri ve kimyasallar içermekte. Potasyum bromat gibi katkı maddeleri, ekmeğin kabarmasını hızlandırmak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılıyor. Bu tür katkı maddeleri, uzun vadede sağlık sorunlarına yol açabilecek potansiyel riskler taşıyabilir.

ABD ve İngiltere’de yapılan araştırmalar, toplam kalorilerin büyük bir bölümünün ultra işlenmiş gıdalardan geldiğine işaret ediyor. Uluslararası sağlıklı beslenme uzmanları, içeriğinde beşten fazla madde bulunan ve mutfak alışkanlıklarımızda yer almayan maddeleri içeren ürünleri tercih etmemeyi öneriyor. Bu nedenle, katkısız, doğal ve minimum işlem görmüş ekmekleri tercih etmek, sağlık açısından çok daha faydalı olacaktır.

Tam Tahıllı ve Sağlıklı Ekmekler

Normal beyaz ekmek yerine, tam tahıllı ekmekler, daha fazla lif, vitamin ve mineral içerir. Buğday tanesinin tüm kısımlarını içeren tam tahıllı ekmekler, kalp hastalıkları riskini azaltır, bağırsak sağlığını destekler ve kanser riskini düşürebilir. Ayrıca, daha uzun süre tok tutan bu ekmekler, kan şekerini hızlı yükseltmediği için, diyabet ve obezite gibi kronik hastalıkların önlenmesine yardımcı olur.

Sağlıklı Alternatifler ve Yeni Ürün Geliştirme Çalışmaları

İngiltere’de ve dünya genelinde, beslenme uzmanları ve araştırmacılar, tadı ve dokusu beyaz ekmek gibi olan, fakat besin değeri tam tahıllı ekmeklere benzeyen yeni ürünler üzerinde çalışıyor. Bezelye, baklagil ve çeşitli tahılların kullanıldığı bu ekmekler, yüksek protein ve lif içeriğiyle dikkat çekiyor. Ayrıca, kinoa, sorgum ve mısır gibi besin değeri yüksek tahıllar, bu ürünlerin besin profilini zenginleştiriyor.

Bu çalışmalar, hem tadı hem de besin değerleriyle, günlük beslenmemizde daha sağlıklı ekmek alternatifleri sunmayı amaçlıyor. Bu ürünlerin market raflarına ulaşması birkaç yıl sürebilir, ancak şimdiden denemeleri ve tarifleri keşfetmek mümkün.

Sonuç ve Tavsiyeler

Sonuç olarak, ekmek seçimi kişisel tercihlere, zaman ve bütçe durumuna göre değişebilir. Ekşi maya veya tam tahıllı ekmekler, sağlığınız açısından daha faydalı tercihler olabilir. Ancak, alışveriş yaparken içindekiler listesine dikkat ederek, katkısız ve minimum işlem görmüş ürünleri tercih etmek en doğru yaklaşım olacaktır. Marketlerde bulduğunuz ekmeklerin içeriğini inceleyerek, bilinçli ve sağlıklı seçimler yapabilirsiniz.

Unutmayın, kendi ekmeğinizi yapmak hem daha ekonomik hem de daha sağlıklıdır. Dondurucu kullanarak, taze ekmekleri uzun süre saklayabilir ve ihtiyaç duyduğunuzda tüketebilirsiniz.

The post Sağlıklı Ekmek Seçenekleri ve Ev Yapımı Ekşi Maya Deneyimlerim first appeared on Magazin Haber Ajansı.