Ballı Mahmudiye: Osmanlı Saray Mutfağının Zıt Tatlarda Uyum Yansıması

Osmanlı saray mutfağının tatlı ile tuzlu arasında kurduğu denge, ballı mahmudiye ile kendini gösterir. Anadolu Ajansı’nın Türkiye’nin yöresel lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi ile yürüttüğü Memleket Sofrası Projesi kapsamında, bu yemeğin yapım süreci ve kökeni paylaşılmıştır. 19. yüzyıla, Sultan II. Mahmud dönemine uzanan bu tatlı, adını padişahından aldığı rivayetleriyle dikkat çeker; görsel zenginliğiyle olduğu kadar tat olarak da damaklarda kalıcı bir iz bırakır. Bal ve baharat ile harmanlanan tavuklu bir yemek olarak, tatlı ve tuzlu arasındaki dengesiyle Osmanlı mutfağının zıt tatları uyum içinde buluşturma geleneğini yansıtır.

Yemeğin kökenleri Orta Asya ve İran etkilerini taşıyarak saray mutfağına taşınmıştır. Tavuk eti bal, kuru meyve ve bademle pişirilir; böylece Selçuklu ve daha eski Türk mutfak geleneklerinin saraya uzanan bir miras olarak görüldüğü belirtilir. Şef Birkan Erköylü AA muhabirine ballı mahmudiye’nin Osmanlı’da özel davetlerde sahnelendiğini söylemiştir. Yapımının görece kolay olması, tadının ise misafirlerin damaklarında uzun süre iz bırakması, yemeğin ön plana çıkan özelliklerindendir.

Malzemeler (4 kişi): 600 gram kuşbaşı tavuk eti ve göğsü, 1 soğan, 5-6 arpacık soğanı, 100 gram tereyağı, 80 gram kuru kayısı, 50 gram kuş üzümü, 50 gram badem, 2 çubuk tarçın, 2 yemek kaşığı bal, tuz, karabiber, yarım limon; üzeri için maydanoz.

Yapılış sırası: Tavuk eti suyla bir tencerede haşlanır; yüzeyde oluşan köpük kevgirle alınır. Başka bir tencerede tereyağı eritilip küp doğranmış soğanlar ve arpacıklar kavrulur. Tavuklar kavrulmuş soğanlarla birleşir; bademler eklenir. Kuru kayısılar ikiye bölünerek üzümle birlikte tencereye alınır, tarçınlar da eklenir ve kısık ateşte birkaç dakika daha kavrulur. Tuz, karabiber ekildikten sonra tavuk suyundan iki kepçe konularak kısa süre demlenir. Limon suyu ve bal eklenir, ateş kapatılır. Servis öncesinde ince kıyım maydanozla süslenir.

Kaynaklar: AA / Şaduman Türkay; Haberler.com