Brüksel Lahanası: Acılığı Aşan Bir Tat ve Genetik Yolculuk

İnsanlar çoğu kez çocukluklarında Brüksel lahanasının acı tadını hatırlarlar. Ancak bu sebzenin yıllar içinde acılığını baskılamak için yapılan üretim çalışmaları, lezzet algımızı da derinden değiştirdi. Günümüzde tadın değiştiğine dair tartışmalar sürerken, bazı kişiler için Brüksel lahanası halen güçlü bir acı hissi uyandırabilir.

Bir genetik özelliğin etkisi bazı insanlar için belirgin olabilir: TAS2R38 adlı genin iki kopyası taşıyanlar, Brüksel lahanasının acı tadını daha yoğun hissedebilir. Ancak genel eğilimde, tat algısı bireyden bireye değişiyor ve yeni çalışmalar bu farklılığı anlamaya çalışıyor.

İştahı artıran ve kış aylarında satışları artan Brüksel lahanası, son beş yılda satışlarının yüzde 2 artmasıyla da dikkat çekiyor. İskoçya’daki bir çiftlikte Alan Steven, birkaç ay boyunca süren hasat dönemlerini ve farklı türleriyle talebin artışını gözlemliyor. Çeşitler arasındaki tat farkı çok belirgin olmamakla birlikte, lahanaları çiğ yediğinizde aralarındaki farkı fark etmek mümkün olabiliyor.

İçerik olarak Acı Tadın Giderilmesi adlı çalışmalarda, bilim insanları bu tadı azaltmak için çeşitli yöntemler deniyor. 25 yıl önce başlayan çalışmalar, selenyum ve sülfür gibi mineraller kullanılarak toprağa uygulanan süreçlerle dikkat çekiyor. Ama asıl odak, lezzetin yalnızca tadla sınırlı olmadığını; üretim süreciyle de güçlü bir bağ kurduğunda yatıyor. Bir yandan tadın kalıcılığını etkileyen genetik yaklaşımlar, diğer yandan tarımsal dirençleri artıran seçimler, Brüksel lahanasını daha dayanıklı ve verimli hale getiriyor.

Warwick Üniversitesi’nden Doç. Lauren Chappel, “belirli özelliklere sahip mahsullerin üretimi nispeten basit bir süreç” dediğinde, bu sürecin birkaç aşamadan geçtiğini belirtiyor. İlk olarak yerli Brüksel lahanası çeşitleri üzerinde çeşitli deneyler ve tadım testleri yapılıyor. Ardından, aroma ve biyokimya gibi özellikler bir arada inceleniyor. Anlaşıldığında, yüksek rekolte ve hastalıklara karşı dayanıklılık gibi hedef özelliklerle birleştirilerek yeni bir bitki ortaya çıkarılıyor.

Bu çalışmalar, yeni bir tür elde etmek için birkaç kuşak sürebiliyor ve süreç illa ki öngörülebilir sonuçlar vermeyebiliyor. Ancak uzmanlar, acılığın tarım zararlılarına karşı dayanıklılıkla olan bağlantısını göz ardı etmenin zor olduğunu belirtiyorlar.

“Böcekler de tadı acı buluyor ve dayanıklılığı artırırken, tat da zamanla daha tatlı hale gelebiliyor,” diyor uzmanlar. Yani üreticiler, tat ve direnç arasındaki dengeyi yakalamaya çalışıyorlar. Ayrıca, yakın akrabalarla yapılan melezlemelerle Brüksel lahanalarının genetik yapısında istenen özellikler üzerinde çalışılıyor. Brassicaceae ailesine ait olan bu bitkiler, brokoli ve lahana gibi sebzelerle aynı familyaya aittir ve iklim koşulları ile zararlılara karşı direnç kazanma amacı güderler.

Bu yeni yaklaşımın amacı, tarımı daha verimli, dayanıklı ve lezzetli kılmak. Elmanın çeşitliliği gibi Brüksel lahanasının da farklı türleri bulunduğunu hatırlatıyorlar. Steven ise hâlâ bazı mitlerin sürdüğünü düşünüyor: “Acı tat esasen lahananın pişirilme biçimiyle ilgili; çocukluk anılarıyla bağdaştırılan bir izlenim bu.”

Kaynaklar: Haberler.com